L’ordalìa del tortellino

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tortellini in brodoCasalinghe di risulta, come dei Cip & Ciop del mattarello dapprima azzardammo la pasta fatta in casa, e la volta seguente, magari troppo ringalluzziti dal successo, i tortellini in brodo. La nonna me lo aveva detto: far la pasta richiede tempo e pazienza; però non sapevo che ce ne avrei messo così tanto. Nota a margine: nella mia carriera di cuoco alla Maga Magò confesso di non avere mai fatto il brodo, ma di aver sempre usato i dadi, rigorosamente senza glutammato monosodico, ma sempre dadi sono e furono; adesso, poi, che ho scoperto come prepararli in casa chi mi ferma più? Ho dei ricordi della mia infanzia, con la mamma che faceva il brodo in una ciclopica pentola a pressione che la leggenda di famiglia vuole che avesse comprato quando abitava in Francia, nei sobborghi di Parigi “anta” e “anta” anni fa, prima che la mia famiglia tornasse in Veneto, dove poi nacqui io. Era una pignatta favolosa, di alluminio spesso un pollice, che per dimensione mi ricorda effettivamente il calderone di Amelia, la fattucchiera che ammalia, e mi piacerebbe un sacco trovarne una simile… tenero amarcord di cucina, assieme alla salsa rossa che la mamma preparava per il lesso: la quale mamma non ne ha mai scritto o tramandato la ricetta, quindi via libera alla fantasia e soprattutto all’improvvisazione. Tornando alla nostra ordalia, il giovedì Alessandro mi ricordò di comprare la carne per il brodo, mi fornii anche di verdure varie e d’ingredienti disperati (!) per il ripieno. Venerdì pomeriggio accesi il fuoco e provai con la pentola a pressione, che è da cinque litri e non ci stava tutto dentro: la mia Lagostina non è Moana, perciò passai alla marmitta da battaglia in terracotta; il senso della locuzione “marmitta da battaglia” lo può capire bene che mi vede mentre cucino. E giù di osso con midollo, quasi un chilo di manzo, altrettanto petto di pollo, un porro, tre carote, una cipolla con più chiodi (di garofano) di una vergine di Norimberga, una patatona bella grossa, pepe e noce moscata come se piovesse, due coste di sedano, e via sul gas… tanto per dare un tocco mio personale aggiungo una stecca di cannella e dopo la prima ora di cottura un bicchiere di brandy, perché all’assaggio mi pareva che il brodo avesse un certo odore da freschinasso che non mi piaceva per nulla.

In veneto dicesi freschìn, freschinasso o lìmpio quell’odore sgradevole tipico della carne del pollame o anche del pesce, o delle stoviglie in cui si cucinano le uova e che ci si attacca, specialmente ai bicchieri, quando non vengono ben lavate; in italiano ha una traduzione in mùcido, ma non è esattamente la stessa cosa: si sa che trasportando un termine gergale in una lingua straniera perde di potere evocativo e di precisione. Il sabato pomeriggio arrivò finalmente Alessandro, e ci mettemmo in cucina, io preparando un blanc manger per il dessert, lui spudoratamente barando e impastando la sfoglia col robot invece di mettere la farina a fontana sul tavolo, come dice quel Pellegrino dell’Artusi; poi mano al matterello, e tira la sfoglia: sua madre voleva dargli la nonna papera da portar via (la macchina per tirare la sfoglia, consentita: la usava anche mia nonna, il che è come dire che è autorizzata mediante regio decreto e lettere patenti), ma giustamente il bimbo saggio non ha voluto portarsi il catafalco da cinque chili in treno per usarlo dieci minuti. Alla fine l’uomo mi precetta di violenza, mentre con acqua e sapone sgombravo il campo di battaglia dai resti di due robot, di tre pentole e del frullatore a immersione: “Dobbiamo tagliare la sfoglia prima che si secchi troppo”, mi dice; ingenuo ribatto: “Possiamo bagnarla con lo spruzzino?”. Taglia che ti taglia, io metto il ripieno, lui li piega: ho delle mani che sembrano zappe, l’idea di mettere una pallina di ripieno della misura di un pisello nei quadrati di sfoglia è quanto meno fantasiosa, sì e no riesco a mettere un fagiolo, un’oliva, un acino d’uva… poi li pieghiamo, io li faccio a triangolo, lui li chiude con la forma classica: i miei più che dei triangoli sembrano orecchie di elefante, mi viene in mente che la tradizione vuole che il tortellino abbia la forma dell’ombelico di Venere, io sono riuscito a fare le orecchie di Ganesha. Risultato: circa 140 tortellini, e siccome non ce n’era uno uguale all’altro nemmeno pagandolo oro si capiva subito che erano fatti tutti quanti a mano. Preparai la salsa verde per il lesso, e preso dall’hybris della culinaria provai ad azzardare la salsa rossa della mamma buttando su un roux scuro, colorato con abbondante passata di pomodoro, allungato col brodo e aggiustato con il succo di mezzo limone e un cucchiaio di zucchero; sale, pepe e le mie universali spezie: cannella, noce moscata e chiodo di garofano (ottime per tutto: da preparazioni dolci a salate, dal propiziare amore, fortuna, denaro, protezione al rimuovere la negatività, dal far passare il mal di denti al disinfettare ed eliminare le muffe dalle piante: parola di strega). Il risultato è una vellutata rossa agrodolce: molto soddisfacente, e anche se non è identica a quella che mangiavo da bambino ci si avvicina molto. La sola pecca sta nel fatto che non ho annaffiato la cena col lambrusco, ma con del sidro di Normandia: lo so che non c’entrava nulla, ma erano mesi che avevo voglia di berlo!

Mauro Melon

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Un pensiero su “L’ordalìa del tortellino

  1. beabea414

    Maurottolo, quanto mi hai fatto ridere! Trovo questo pezzo simile a un capolavoro alla Picasso o meglio forse all’Arcimboldo! Hai scomposto parole, umori mucidi, sapori esotici, evocato Nonne Papere, Maghe Magò , Streghe Amelie e Vergini chiodate, impastato il testo con mani fonfe e impastellate, una vera marmitta da battaglia per la gioia di tutte le casalinghe con il tunnel carpale! Santo subito! E poi hai deliziato i palati di letterati della crusca col ‘freschinasso’, il roux e la hybris.
    Metti un Melon a rimestare il pentolon e a infarcire ombelichi e te ne esce una saga rocambolesca del tortello che neanche il più forbito menestrello del fornello avrebbe saputo far di meglio!
    Passi per il Sidro di Normandia…

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